Konservering av frukt og bær
Konservering av stikkelsbær og plommer
 |
| Bilete av stikkelsbærtre og plommetre. Foto: Liz Torine Enerhaug |
No er hausten her, og eg har byrja på eit nytt og
spennande semester ved Høgskulen i Volda. Studiet eg tek er «Mat, kultur og
konservering». Det er eit samlingsbasert studie, der dyktige og fagkyndige
forelesarar tek oss med på ei reise gjennom matkultur, skikkar, bruk og
ivaretaking av gode gamle ingrediensar og råvarer opp gjennom tida. Vi har alt
hatt fyrste samlinga, der fekk vi ta del i ein lærerik prosess med å konservere
frukt, bær og grønsaker. Det er difor inga overrasking at fyrste arbeidskravet
går ut på at vi skal konservere to valfrie produkt, der vi ikkje nyttar verken
kjøling eller frysing som metodar for konservering. Nedanfor går eg inn på kva
konservering er og kvifor ein bør nytte god hygiene når ein konserverar. Vidare
så skildrar eg konserveringsmetodar og framgongsmåtar ved laging av
stikkelsbærsylte og ved hermetisering av plommer, samt mine erfaringar og
refleksjonar undervegs.
Konservering – kvifor konservere?
Det å
konservere tydar å nytte "(…) metodar (prosessar) som får matvarene til å halde
seg lenger» (Innli & Helmersen, 1994). Det at matvarene skulle halde seg
lenge, har vore ei aktuell sak for menneska i all tid. Djupvik (2012) opplys om
at mat som er tillaga, alltid vil gjennomgå ein nedbrytingsprosess. Då spelar
faktorar som oksygen, lys, bakterie og soppvekst inn, og kan gje endra smak og
utsjånad. Holte & Wilhelmsen (2009) peikar på at vi har alltid vore
avhengig av jamn tilgang til mat for å kunne overleve, og at det difor har vore
naudsynt å bearbeide eller konservere maten slik den toler lagring i både varme
og tørre så vel som kalde og fuktige sesongar.
Bilete frå fyrste samling, plommer, stikkelsbær, rabarbara og solbær.
Foto: Liz Torine Enerhaug
På sommar
og haust har naturen mykje godt å by på, og det bognar av frisk frukt, grønt og
bær i alle regnbogens fargar. Her gjeld det å ta vare på råvarene, slik ein kan
glede seg over dei gode smakane, også på vinteren. Ulltveit (1995) meinar bær
og menneske høyrer saman, og at naturen har forsynt oss med gratismat frå skog å
mark i tusenvis av år. Er gamle tradisjonar som plukking av bær, safting og
sylting i ferd med å døy ut? Ulltveit (1995) meiner at pendelen er i ferd med å
snu, og at ein lengtar tilbake til naturen. Eg håpar at dette blogginnlegget
kan vere til inspirasjon for dykk som les, og at vi saman kan kome endå litt
nærare naturen og det den har å by på.
Konserveringsmetodane
eg har valt å nytte når eg laga desse to produkta, var sylting og
hermetisering- der det var sukker og varme som to viktige element i konserveringa.
Denne formen for varmekonservering, også kalt heilkonservering, seier Innli
& Helmersen (1994) gjer at matvarene er sterile, bakteriar og sporar er
drepne, slik at matvarene kan lagrast svært lenge så lenge emballasjen ikkje
får skadar og står kaldt.
Hygiene – viktig for
eit godt resultat
Glasa som skal nyttast, må vaskast og steriliserast, her ved koking.
Djupvik
(2012) peikar på at «Uansett kva kjemikaliar ein tilset saft og syltetøy, er
det viktig å jobbe på ein reinsleg og god måte når ein konserverer». Hygiene
bør vere øvst på prioriteringslista når ein lagar mat, og ved konservering er
det ingen unntak. Eg passa på å heile tida nytte reine reiskap, glasa eg nytta
var vaska godt på førehand, og så kokt i ei stor kjele med vatn. Der låg dei
heilt til eg skulle nytte dei, slik dei skulle vere steriliserte og klar for
bruk. Ein må sjølvsagt hugse å koke lok, strikk og anna utstyr som skal
nyttast. Ein anna metode for å sterilisere glas og utstyr ein skal nytte, er å
leggje dei reine glasa og utstyret i omnen ved 100*C i minst 10 minutt. Obs! Pass på og ikkje leggje noko inn i
omnen som ikkje toler varmen, slik som plastikkartiklar og reiskap.
Øktakaffe må til!
Foto: Liz Torine Enerhaug
Stikkelsbærsylte- prosess- framgongsmåte – refleksjonar
,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,
Prosess
Eg var så heldig at eg fekk tilbod frå den kjekke nabodama mi, om å
plukke stikkelsbær i hagen hennar før dei gjekk til spille. Bæra var gul og
søt, og eg tenkte den måtte vere nydeleg som sylte på brie og kjeks. Det var
ein varm og fuktig kveld eg plukka bær, så myggen var på plass den også. Difor
plukka eg 600 gr bær, og halverte difor oppskifta eg brukte frå «Go’bitar frå
besta si kokebok», til ½ kg sukker og ½ kg bær. Dei resterande bæra gjekk med
som «snosk» ved sidan av, til glede for små og store.
Bilete av prosessen; frå stikkelsbærbusk til sylte.
Foto: Liz Torine Enerhaug
Framgongsmåte
Ingrediensar
|
Utstyr
|
Valfri mengde bær
(Eg brukte 500 gr.)
½ kg sukker
0,75 dl vatn
|
2 store kjelar (ein til sterilisering og ein til sylte)
1 klype (pølseklype
til å plukke opp dei varme glasa frå kjelen)
Reine glas (sjå an
kor mange du treng til mengde sylte)
Evt. stavmiksar.
|
1. Start med
å vaske glas og utstyr, sørg for at arbeidsplassen din på kjøkenet er rein og
ryddig. Kok opp glasa du skal nytte i ein stor kjele og ha dei der heilt til du
skal nytte dei.
2. Reinsk
bæra, skyl godt av rusk og blad. Legg bæra i ei kjele og kok saman med vatn i
ca. 20 minutt. Tilset så sukker og rør til alt er oppløyst. Kok så vidare i
nokre minutt.
(Her kan du velje å
helle rett på glas, eller du kan gjere slik eg gjor, og nytte stavmiksar litt
for å mose skalrestane og få ei litt glattare sylte)
3. Hell på
reine og steriliserte glas, bruk ei trakt, slik du unngår å søle på kanten. Fyl
glasa heilt fullt, slik minst mogleg luft kan kome til. Ha på lok medan sylta
fortsatt er varm og snu opp ned.
(Oppskrift
frå «Go’ bitar frå besta si kokebok, s.
188)
Refleksjonar
Eg smakte
på sylta før eg helte ho på dei steriliserte glasa, og var positivt overraska
over den gode smaken. Eg likar i utgangspunktet ikkje stikkelsbær, men denne
sylta vart rett og slett god! Dersom eg skulle gjort noko annleis, hadde det
vore å redusert sukkermengda, då stikkelsbæra var så søt frå før av. Likevel,
har sukkeret ei konserverande effekt på sylta, noko som bidreg til lengre
haldbarheit, noko også Innli & Helmersen påpeiker. Dei skriv at «Syltetøy
utan konserveringsmiddel treng mykje sukker så det ikkje skal mygle eller
gjære- sukkeret verkar konserverande når vi bruker 750-800 g per kilo bær»
(Innli & Helmersen, 1994)
Så dette
er med andre ord ein vurderingssak, kor lenge skal sylta halde seg? Kva er
formålet? Her i hus skal sylta nytast med ost og kjeks, og kanskje litt salt
spekeskinke.
Hermetisering av plommer- prosess- framgongsmåte – refleksjonar
,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,.-‘¨’-.,
Prosess
Bilete av prosessen; frå plommetre til hemetikk.
Foto: Liz Torine Enerhaug
Også her har eg vore heldig, bror min har ein flott
hage, der det er nokon flotte plommetre. Han har to variantar, «Opal» og «Reine Claude
d’Oullins» (Hageland.no). Dei sistnemnde var dessverre enno ikkje modne, men
«Opal»- plommene var veldig modne og klar for plukking, og eg nytta difor dei.
Eg var litt seint ute med å plukke så eg plukka dei som såg finast ut. Det vart
ca. 2 kg frukt. Eg nytta to oppskriftsvariantar og med meg "på laget" hadde eg mi fagkyndige svigermor, som delte av både historier om plommeslag oppi Mikkal-hagen så vel som nyttig kunnskap. Også her ei oppskrift frå «Go’bitar frå besta si kokebok». Denne gongen
hadde eg lært frå førre gong, når eg laga stikkelsbærsylte, at eg kunne godt
redusere sukkermengda litt. Difor tok eg 750 gr. sukker pr. kg frukt. Den andre
oppskrifta eg nytta var svigermor si, «Mikkals-plommehermetikk».
Tradisjonelt
har hermetikk hatt mange bruksområder, og har mellom anna vore ein livreddar i
krigstider. Holte & Wilhelmsen
(2009) kunne meddele at under napoleonskrigane var det nytta hermetikk som mat
for soldatane ved fronten. Den var lagringsdyktig og lett og transportere.
Framgongsmåte
Ingrediensar
|
Utstyr
|
Valfri mengde bær
(Eg brukte 2 kg.)
Sukkerlake:
750
gr sukker
1
l vatn
|
3
store kjelar (Til sterilisering,
sukkerlake og vassbad)
1
klype (pølseklype til å plukke opp dei varme glasa frå kjelen)
Reine
glas (sjå an kor mange du treng til mengde plommer)
|
1. Start med
å vaske glas og utstyr, sørg for at arbeidsplassen din på kjøkenet er rein og
ryddig. Kok opp glasa du skal nytte i ein stor kjele og ha dei der heilt til du
skal nytte dei.
2. Reinsk
bæra, skyl godt av rusk, blad og stilk. Legg dei klar i ei skål.
3. Mål og kok
opp sukkerlake.
Her
startar dei to variantane, vel ein av dei, eller gjer som meg og prøv begge to!
4. «Go’ bitar frå besta si kokebok (s. 193)»
Prikk plommene med ei synål og legg dei forsiktig i eit sterilisert
glas, og hell over sukkerlake ved hjelp av ei trakt. Unngå å søle på kanten og
utsida av glaset. Hell på sukkerlake til det er heilt fullt. Ha på lok og stram
til. Set glaset i ein kjele med lunka vatn og kok opp som eit vassbad i 5
minutt. La glaset stå i vatnet til det er kaldt.
5. «Mikkals-plommehermetikk»
Her nytta eg same sukkerlaken og la i plommene, dei låg å trekte litt
og vart møyre før eg la dei forsiktig i eit sterilisert glas. Tilslutt helte eg
over den nydelege rosa-raude sukkerlaken (den har fått farge frå plommene),
forsiktig over plommene til glaset var fullt. Ha på lokk og stram til, snu opp
ned på kjøkenbenken og la dei også lagrast slik.
Refleksjonar
Grunnen
til eg valte å nytte to oppskriftsvariantar for hermetisering av plommer, er
fordi eg ville sjå kva for eit resultat som blei best, når plommene var så
modne som desse «Opal-plommene» var. Det eg såg var at framgongsmåten frå «Go’
bitar frå besta si kokebok», var heilt klart den som bevarte plommene finast på
glaset. Ved «Mikkals-plommehermetikk» sprakk skalet så lett og utsjånaden vart
ikkje like lekker som den andre. Smaken derimot gledar eg meg til å vurdere
seinare. Sukkerlakeresten som blei att, som hadde no fått ein nydeleg djup
raudfarge, var for god til å skyljast ned i vasken, så den helte eg på flaske.
Den kan nyttast som saus over til dømes fransk ostekake eller nyttast som
sukkerbrøddynking.
Bilete av dei ferdige produkta.
Foto: Liz Torine Enerhaug
Dette var eit kjekt og lærerikt arbeidskrav, der eg
fekk prøve meg på å konservere stikkelsbær og plommer. Håper mine erfaringar og
læringsprosess kan vere til inspirasjon for dykk andre som les. Lykke til med di konservering.
Kjeldeliste
Djupvik, G. (2012) Sylting og
safting: Hele året. Oslo: Samlaget.
Holthe, A. og Wilhelmsen, B. U. (2009). Mat
og helse i skolen: en fagdidaktisk innføring. Bergen: Fagbokforlaget.
Innli, K. E. & Helmersen, H. (1994) Produksjons- og konserveringslære: hotell-og næringsmiddelfag. Oslo: Yrkeslitteratur.
Lyster, I., Hatløy, M., O. (2012) Go’
bitar frå besta si kokebok: Tradisjonsmat frå Sunnmøre.
Sanseleg forlag DA.
Ulltveit (1995). Ville
bær- alle spiselige ville bær i Norge: mer enn 200 matoppskrifter. Oslo: Teknologisk forlag.
Hageland
(2019) Plommer som smaker himmelsk. Henta 31.08.19, frå: https://hageland.no/kjokkenhagen/plommer-som-smaker-himmelsk/
Kommentarer
Legg inn en kommentar