Konservering av kjøt - Merk! Innlegget kan innehalde sterke bilete.
 |
| Fåreribbe av lam Foto: Liz Torine Enerhaug |
Når eg
var lita hugsar eg at adventsida var prega av venting og spenning. Ikkje berre
til kva som låg under juletreet på julafta, men også forventningane til luktene, og ikkje mist smaken av julemiddagen. Mors heimelaga rabbestappe, saftig
pinnekjøt og fenalårskiver skjerpa i omn før servering. Dette var smaken av
tradisjon. Tradisjon er noko som blir til over tid, og kan over denne tida også endrast
naturleg, slik som når eg no har fått fleire favorittar. Favorittar slik som
svigermors heimelaga svineribbe, servert med sprø svor og nydeleg sjysaus til.
Det er noko rart med desse forventningane, forventningane om at stua skal lukte
grønsåpe, kjøkenet skal bogne av julekaker, og at ein skal ha tradisjonsmat på bordet.
For jul blir det vel uansett, eller? Denne jula skal eg i forbindelse med
arbeidskrav frå Høgskulen i Volda, konservere mitt eige kjøtprodukt. Eg har difor valt å konservere fåreribbe, tørrsalta og tørka til jul.
 |
| Prosess- avliving, flåing og modning. Blodet skal tappast seinast 20 sekund etter avliving. Foto: Liz Torine Enerhaug |
Det å slakte sau og lam, har vore gjort i generasjoner. Vi på MKK har fått æra av å vere med på slakting av lam, i Barstadvika, ved Eli og Nils
Romestrand. Dette var den dagen eg hadde både sett fram til, men også grudd meg
mest til. Eg har aldri vore med på slakting før, så dette var ei ny oppleving. Dagen
gjekk veldig ryddig for seg, og det var utruleg lærerikt. Det er sjølvsagt
ikkje kjekt å sjå på, men det er likevel naturens gong, og eg er utruleg
takksam for å kunne få ta del i dette.
 |
| Mörrpølse, vasking av naturtarm og partering av lam. Foto: Christina Flatøy Vorren og Liz Torine Enerhug |
Vi fekk vere med å slakte tre lam, og seinare også sjå korleis Nils enkelt parterte eit lam i fine kjøtstykker. Påfølgande salta vi noko av det, og eit fenalår skulle vere usalta, då vi skal bruke det i kokegrop på våren. Vi fekk også ta del i å lage mörrpølse, Eine gruppa nytta ein god gamaldags sveivekvenn, og gruppa mi nytta kenwwoodmaskin. Dess flinkare ein var til å halde att tarmen når ein laga pølsene, dess fastare og finare vart mörrpølsa. Vi nytta kjøpt naturtarm, som fyst skulle leggjast i vatn ei stund, før vi så skylte ut restane av saltet den låg i ved å spyle vatn gjennom den 10 (!) meter lange tarmen. Før i gamle dager, var tarmen ein viktig del av dyret ein kunne nytte. I dag i industrien vert det nytta både naturtarm og plasttarm.
Vi fekk også nydeleg julemiddag servert, nakkekjøt og haud frå lam, rabbestappe, poteter, tyttebær og surkål. Vi blei rett vekkskjemde. Nydeleg mat!
Vi fekk også nydeleg julemiddag servert, nakkekjøt og haud frå lam, rabbestappe, poteter, tyttebær og surkål. Vi blei rett vekkskjemde. Nydeleg mat!
Salting og tørking av kjøt
Som Hernes & Harman (2009, s. 224) skriv, har mennesket alltid hatt behov for å gjere maten haldbar over lengre tid. Vi nyttar fortsatt to av dei eldste konserveringsmetodane, nemleg salting og tørking
Sating av eiget kjøtprodukt
Eg kjøpte kjøt frå Brudevoll Kjøtt AS i Ulsteinvik. Eg kjøpte også salt med jod og ein stor plastbalje eg kunne salte kjøtet i. Eg valte å nytte oppskrift på salting av pinnekjøt, frå Matprat.no.
 |
| Førebuing til salting. Foto: Liz Torine Enerhaug
Eg vaska godt baljen før bruk, strødde havsalt i
botnen (ca. ein halv pakke) og finsalt til resten av kjøtet. Før eg byrja å
salte kjøtet, finskjærte eg det litt, då det var ein del hardt fett/ talg, som
eg syns kunne gjere det vanskelegare for saltet å trenge inn i kjøtet. Difor
finskjærte eg fåreribba litt, og salta kjøtet etter beste evne. Bileta under
viser prosessen frå usalta, reinskjært fåreribbe, til ferdig salta. Det er
viktig å gni kjøtet godt inn med salt, slik det kan sørge for at mest mogleg av
fuktigheita blir trekt ut av kjøtet.
|
 |
| Salteprosess- grovsalt i botnen, finsalt til resten Foto: Liz Torine Enerhaug |
I biletekollasjen under, viser eg
fyst korleis kjøtet ser ut etter 3 døgn i tørrsalt. Ein god del væske har trengt ut av kjøtet, og
ligg at i baljen. Kjøtet øvst til høgre, viser korleis eg har laga til med
bomullstråd for oppheng i garasja. Siste bilete viser korleis kjøtet no heng, i
bur med bomullsputevar rundt, og med byggtørkar utanfor som bles kald luft.
Dette gjorde eg for å sørge for god luftgjennomstrøyming, slik kjøtproduktet
blir minst mogleg fuktig i tørkeprosessen. Eg skylte også av saltet før eg
tørka det lett med eit kjøkenpapir. Dette veit eg er forskjellig praksis på,
men den oppskrifta eg valte å følgje, så skulle ein skylle lett av saltet og
difor gjorde eg det.
 |
Prosess- frå ferdig salta (3 døgn i salt) til ferdig opphengt kjøt i garasja, med byggtørkar. Foto: Liz Torine Enerhaug |
Det blir ein spennandes prosess å følgje med på, og små og store syns det er kjekt å kunne få lage julemiddag i år, med eigetørka kjøt. Eg er overbevisst om at kjøtet vil smake betre i år, enn før!
Oppdatering 31.10.19: Eg har vore ut i garasja og sjekka kjøtet, for å sjå om tørkeprosessen går greit føre seg. Eg ser litt antydning til at fukta har trukke ut i putevaret i øvrekant, men det har ikkje hatt nokon påverknad på kjøtet.
Oppdatering 03.11.19: Kjøtet har byrja å skrumpe litt inn, og eg syns allereie at kjøtet har blitt hardare og vorte litt annan lyd på når eg kakkar på det. Ser ingen teikn til at kjøtet har fukt på seg.
Oppdatering 13.11.19: Kjøtet ser fint ut, og tørkeprosessen ser ut til å gå slik som den skal.
Oppdatering 23.11.19: Kjøtet har ein fin lyd når eg kakkar på det, og tørkinga ser ut til å gå fint.
Kjeldeliste
Hernes, S., Harman, B. (2009) Mat, Kultur og Helse. Ressursbok for lærere. Bergen: Fagbokforlaget
Matprat.no (2019) Lag pinnekjøttet selv. Henta: 23.10.19
Kommentarer
Legg inn en kommentar